“喝老酒從來是很費勁的事.
剛開始的時候, 覺得最難處理的是如何取出完整的瓶塞、怎樣醒酒等等這些技術上的問題. 開過一百瓶40歲以上的酒以後, 覺得更難的是如何處理自己的情緒.
開以前有患得患失般的期待, 好像約了一位多年不見的長者下星期要見面, 你擔心他能不能來呢? 有很多話你要跟他說但又不知從何談起, 他講的話你似懂非懂, 于是分手後你拼命回憶他講過的每一句話、每一個動作, 然後發現明白的與不明的各佔一半. 于是你想再開一瓶. 這是種幾近emotionally draining的事, 很想做, 不過不能天天做.”
回顧起老師的這段文字, 讀來特別有畫面. 隨著活動時間越近, 上緊發條外, 神經開始有些緊繃. 第三場雙B老意酒感官探索之旅, 對於開有年紀的酒還是位小嫩嫩而言, 是既期待又怕受傷害, 無法多想, 先求成功取出完整瓶塞, 再來關照自己的心. 所幸, 安然渡過第一關, Durand無敵! 至於這些叔叔阿姨們究竟有無如期出席, 看來是給足了面子, 其中有位姍姍來遲整整晚了三天, 但總算是露了臉, 還帶來了伴手禮.
當日酒款涵蓋Barolo & Barbaresco兩產區典型大厰與傳統大師的作品, 及橫跨三年份1982, 1974和1964對比. 1982是地球暖化前的分水嶺, 最早的暖化年份, 暖春, 炎熱夏天少雨, 許多地區遭受嚴重乾旱, 9月高溫更是突破歷年來紀錄, 較往年平均溫高出2度, 質地結構龐大, 果味富郁, 酸度相對低些適合早飲. 1974, 夏天炎熱乾燥, 溫和的秋天讓葡萄充分成熟, 整體表現, 包括夏季乾旱與1982相似, 具有結實的架構和單寧, 酸度低但果實豐沛. Antonio Galloni則說1964是60年代最好的年份之一, 現在已經完全成熟, 細膩如2004, 是個均衡難得的好年份, 質與量皆高. 品飲順序從將最年輕的一雙循著歷史的軌跡往回走, 每組兩款分兩輪品飲, 一, 二輪間隔約1.5-2小時. 最後每人選出最喜歡的前三名加總積分, 成為Wine of the Day (WOTD).
除了A款14小時前開瓶, 其他全是24小時前拔塞瓶醒. 當日正式酒款如下:
A. Miani Friulano 2015
1. Scarpa Barbaresco Pajore Barberis 1982
2. Marchesi di Barolo Barolo Cannubi 1982
3. Francesco Rinaldi Barbaresco 1974
4. Francesco Rinaldi Barolo 1974
5. Francesco Rinaldi Barbaresco 1964
6. Francesco Rinaldi Barolo 1964
A. Miani Friulano 2015
活動結束後, H捎來訊息 “謝謝你每回都準備驚喜的白酒. 我開始喜歡義白了~” 就是這款來自義大利白酒之都位於東北部Friuli區中Colli Orientali del Friuli產區, 數十款酒年產量不到萬瓶比車庫稍大的Miani酒莊, 技壓群雄, 博得滿堂彩, 連我也讓它給迷住了! 此產區因地域關係, 長期受到法、奧的釀酒技術與市場影響, 及阿爾卑斯山的山風與亞得里亞海的洋流調節, 相當適合白葡萄品種生長.
此款採用100% Friulano, 有機和生物動力種植, 手工採收, 使用天然酵母在600公升的法國橡木桶中進行發酵, 新桶比例約50%, 不做溫度控管, 酒精發酵完成後繼續與酵母渣浸泡培醞約十個月. 睡前開瓶小試, 桃香四溢, 像在喝杯帶香草味的油桃多多手搖杯, 油脂口感, 肥美不厚重, 但口感無明顯氣味, 酸度亦不高, 略顯平凡. 早上再試, 增添白色花香, 口感層次漸增, 圓潤豐厚, 滿滿桃香洋溢心頭, 一點都不簡單. 第一輪, 持續向上發展, 淡雅花香, 有紅心芭樂味偏熱帶水果, 帶礦石橡木風味. 第二輪, 香氣更為奔放, H說那股香蕉油味似從小吃到大的明月堂和果子朝雪. 香, 好香, 太驚艷, 直接來一打, 不, 是十打…的聲音時起彼落, 人家的年產量也不過兩千多瓶, 看來明年預購一堆人要開搶了.
第一組是相較年青的1982, 有著輕熟女般的歷練、智慧、從容、成熟所散發出的魅力
1. Scarpa Barbaresco Pajore Barberis 1982
成立於1870年的Scarpa酒莊採用傳統方法釀造葡萄酒, 以自然的方式進行, 酒莊堅決不在葡萄酒的發酵過程中使用溫控系統, 現在的釀法僅在不銹鋼桶中進行提煉亦拒絕採用Slavonia橡木桶, 而最頂級的葡萄酒則使用French Allier陳釀. 酒莊理念是給需要時間陳釀的酒款, 有足夠的時間在瓶中發展得更為平衡. 所以連入門酒款都比市場上大多數葡萄酒的年份更老. 雖然產量大, Nebbiolo都是買來的, 不過Sheldon Wasserman給予不錯的評價, 老師過往喝過的也有水準.
Sheldon Wasserman’s: “This firm owns some 50 ha of vineyards, none of which are in Barolo or Barbaresco. They buy all of their Nebbiolo grapes. They produce some 155,000 bottles of wine a year, which includes about 35,000 bottles of Barolo and 15,000 of Barbaresco. Scarpa is a very serious producer, dedicated to quality. The Scarpa wines that we tasted were strikingly well-balanced, finely-honed, with a richness of flavor and a refined Nebbiolo character.”
所在的地塊, 是Treiso的名田Pajore (190-350m) , 多朝西和西南. Treiso產量佔整個Barbaresco產區的23%, 因高海拔, 酒質芳香優雅. 過去因為地勢高, 天氣涼, Treiso種的Dolcetto和Moscato比Nebbiolo更多也更出名. 但隨著地球暖化, 可讓Nebbiolo完全成熟, 尤其在較乾燥的年份, 更是獨利此區, 泥土與Serralunga d’Alba相像, 同屬於比較遠古Serravalliano, 貧瘠的鈣質泥灰岩能讓這裏的Nebbiolo多了幾分剛勁, 可說是非典型的Barbaresco. Angelo Gaja在1980年代早期從Giovanni Moresco手裏買下了Pajore, 成為Gaja Barbaresco中十四個葡萄園裏最重要的一個, 也是品質保證主要來源. 抱青老師說Giovanni Moresco的1971 Pajore是他至今難忘的偉大Barbaresco之一, 他願意用一瓶1971 Monfortino來換它. 其重要性和賦予的意義可見一斑.
前一天開瓶, 這組是唯二兩瓶整支瓶塞浸濕, 1. Scarpa Barbaresco Pajore Barberis 1982 酒液, 較其他瓶低1cm. 清雅梅果木質淡香薄荷涼感氣息, 新鮮多汁酸梅, 酸度明顯但不銳利, 有陳年實力, 梅韻深長, 香氣越漸出色. 早上小試, 酸度依舊鮮明, 香氣呈現閉塞狀態, 還在賴床. 第一輪, 在Ridel Burgundy杯表現下, 酸度溫潤, 集中度與稠密度高, 層次多有骨架. 在其他杯型幾乎感受不到都覺得睡著了. 而在S的Zalto Burgundy杯下, 更是奄奄一息, 空無一物. 杯型不同表現大不同, 也許是Zalto杯肚大加上第一回合量少, 散的快的原因使然. 第二輪, 覺得有需要多供點氧氣, 經SODD法處理, 20分鐘後倒回原瓶, 香氣口感皆有提升, 溫和柔順, 開放許多.
2. Marchesi di Barolo Barolo Cannubi 1982
同屬典型大廠的Marchesi di Barolo, 世界上第一瓶Barolo源自於此. 從原先的甜酒用布根地的方法改造為不甜紅酒. 但此說仍帶有爭議, Kerin O’Keefe的書提出另一理論, 不過這還是目前主流的說法. 酒莊風格早前屬傳統派, 現在大小桶並用為折衷派, 年產量共近150萬瓶, 其中包括七種不同的Barolo. Luciano Sandrone曾在此莊當釀酒師, 任職間在Cannubi Boschis買了地並開始釀酒, 直到聲名大噪時, 80年代末才離開, 今日這款可說是Sandrone 的早期作品. 酒莊的單一園酒款全部來自自家的葡萄園, 遍佈整個Barolo村, 對於不同的酒款採用不同的釀酒哲學, 全在不銹鋼桶中進行控溫發酵和在Slavonia橡木桶陳年. Sheldon Wasserman說得有趣 “The wines do offer one thing: consistency. They are, however, consistently ordinary.”
Cannubi (230-290m) , 好地塊多朝東或南, 有Barolo愛侶園之稱, 面積約15公頃, 是Barolo村甚至整個產區最有名的葡萄園之一. Cannubi之所以出色, 因為產區的兩種土質在此匯集, 一種是含鈉與沙子較多的Tortonian土層, 酒香氣盛, 優雅見長; 另一種是Serravallian石灰岩土層含碳酸鈣較多, 所產的酒單寧和結構強. 因此最好的Cannubi既優雅, 又有結構.
備註: Cannubi在Barolo MGA制定期間也曾引起爭論, 鄰近地塊爭相靠攏. 原因是位於Cannubi附近有幾個葡萄園名叫Cannubi Boschis, Cannubi Muscatel, Cannubi San Lorenzo和Cannubi Valletta, 合起來有19公頃,品質不一. Marchesi di Barolo酒莊雖然在Cannubi擁有一小片田, 但在Cannubi Muscatel擁有更大佔地, 經他們的提議, 獲得商會批准, 把Cannubi擴大至所有以Cannubi為字首的34公頃葡萄園. 當時由Bartolo Mascarello的Maria Teresa Mascarello引領的部份酒莊曾一度推翻這決定, 但幾經上訴, 最後由羅馬最高法院在2013年9月宣判維持商會的決定. 所以2013年後的Cannubi MGA不一定是原來的Cannubi.
開瓶時, 狗皮膏藥, 感冒糖漿, 搖杯後漸散, 濕木, 梅漿果, 濃郁玫瑰, 直讓人想一探究竟. 單寧涓細柔軟, 溫柔婉約, 酸度宜人. 早上小試和第一輪表現相似, 木質花瓣, 隱約含蓄, 口感依舊, 香氣表現更為亮眼. 但有人覺得纖細, 集中度不高, 層次較前款鬆散, 厚薄度單寧顆粒大小有差. 第二輪, 複雜度增加, 但Barolo該有的力度還是沒能感受到, 加上1號來個大變身給震懾住.
投票結果: 第一輪 2. Marchesi di Barolo Barolo Cannubi 1982 以10:2大勝 1. Scarpa Barbaresco Pajore Barberis 1982, 因為在諸多杯中1號還是睡眼惺忪, 2號香氣更勝, 活潑有變化. 第二輪 1. Scarpa Barbaresco Pajore Barberis 1982 在SODD法加持醒開後, 該有的味道, 香氣都出現, 以6:6 打成平手, 榮獲當日進步最大獎.
第二, 三組4個酒款都是來自1906年成立的Francesco Rinaldi, 同樣位於Cannubi, 自家田都在Barolo, Barbaresco則是以採買葡萄為主. 今日三個酒莊中, 屬傳統大師Francesco Rinaldi評價最高, 當年與Giuseppe Rinaldi齊名也是他的表親. 近年酒莊引進現代化的技術, 將傳統釀酒工藝與現代科技結合, 但在釀酒上仍堅持傳統老派的風格, 採用多地塊混釀, 使用Botti而非barriques, 浸漬時間以25-30天的方式, 而非新派短時浸漬6-8天的作法. 雖然今日多數人認為Francesco Rinaldi 是二三線的酒莊, 卻受到Sheldon Wasserman當年的推崇, 認為他是與Bartolo Mascarello、Bruno Giacosa和 Giuseppe Rinaldi同級數的大師.
第二組為身為六年級生較為熟悉的年代1974, 除了輕熟女既有的風采, 選擇的自主性更能詮釋這個世代
3. Francesco Rinaldi Barbaresco 1974
開瓶時, 像似加了玫瑰花瓣的跌打損傷藥酒, 雪莉氧化氣味, 稍混濁的淺褐色, 搖杯後, 燉煮梅果花粉味, 淡淡熟梅在嘴裡流連忘返, 香氣持續變化, 酸度亦增, 偏水果調性. 酒色最淺, 酒塞相較最新,到底是缺氧還是還原表現, 已傻傻分不清. 早上小試, 呈現紹興酒味, 口感集中有厚度, 雖有年紀卻有著力道和深度, 深不可測, 喜好應該又是兩極化. 第一輪, 除紹興酒, 多了烏梅汁, 客家醃梅子, 杏仁, 薑糖, 還有錢味的甘草尾韻, 有些訝異這款帶有老靈魂味的竟獲得多數者喜愛. 第二輪, 香氣與口感往下掉, 梅乾菜, 尾韻還是有回甘. 部份人覺得味道變怪了, 原來是吃了剛上的小卷, 味蕾受到影響.
4. Francesco Rinaldi Barolo 1974
開瓶時, 熟梅濕潤花香菌菇香氣, 微鐵鏽味口感, 果味主導無其他顯明氣味, 單寧圓潤有包覆力, 整體較前3支厚重深邃, 無底黑洞. 早上小試, 鐵鏽味散去, 花香木質調性, 口感轉溫潤, 伸手不見底的感覺褪去, 通透些. 第一輪, 口感渙散, 有人問它有來嗎? 都說再給它點時間. 而我首次SODD法處女秀便獻給了它, 約40分鐘後倒回原瓶. 第二輪, 香氣雖稍有提升, 但口感仍是平淡無奇, 像在打架,說不出個所以然.
投票結果: 第一輪 3. Francesco Rinaldi Barbaresco 1974 以10:2勝出 4. Francesco Rinaldi Barolo 1974, 因為香氣是最直觀的感受, 3號的確散發出經歲月淬練過的迷人風範. 第二輪 3. Francesco Rinaldi Barbaresco 1974 仍以9:3勝出, 原因是4號始終不見蹤影, 即使是帶回後第33小時表現依舊. 索性將剩下的一小杯放進分享瓶, 送進酒櫃. 期間忙碌加上身體微恙休兵, 整整三天後, 鼻子稍通, 再來會會你, 石墨氣味, 口中像是含顆微鹹話梅, 有骨有肉, 梅韻繞樑無限延伸, 簡直是判若兩人, 不只露了臉, 還帶來這份禮, 生命的轉折與延續, 是無法輕言判斷, 唯有堅守到最後,才有機會看到燦爛綻開的那一刻, 即使未如冀望, 至少都曾努力過. 也許Barbaresco相對早熟, 所以活動當天已趨成熟得人歡心, Barolo則需更多時間的對待.
第三組1964, 將大夥的情緒帶到最高點, 雙B的不同在這組對比下有更明顯的輪廓
5. Francesco Rinaldi Barbaresco 1964
開瓶時, 微鐵鏽, 肉味, 藥酒, 搖杯後轉花果森林濕草玫瑰味, 酸度細緻, 梅果口感主導帶微鹹感, 再也沒嚐出其他氣味. 早上小試, 鐵鏽藥酒味散去, 熟果木質, 口感尾韻開始整合發展, 舒服沒銳角, 微鹹韻味持久, 適合搭鹹度明顯的菜餚. 第一輪, H說就像是Domaine Jacques-Frédéric Mugnier Chambolle Musigny, 優雅有力度, 非常和諧. S則說香氣口感在同一條路上, 就像聽著室內樂曲, 輕飄飄~. 第二輪, 向上延伸, 和諧依然平衡度佳. 加碼上映, 將所剩量帶回, 第33小時的表現, 好大一坨渣, 發揮神農試百草的精神, 綿密果味清香, 還不錯嚐! 但少了這分子, 酒體轉輕盈, 色澤變淺, 卻多了鐵鏽味, 真不知是時間還是少一味的因素.
6. Francesco Rinaldi Barolo 1964
開瓶小試, 是6支中顏色最深, 濃郁花香熟果木質氣息, 口感氣味趨於平淡, 已經過了巔峰嗎? 但酸度相對持久, 果感十足, 潛力似乎可預見, 發展令人期待. 早上表現, 多了甜香料, 濃豔香氣, 貴氣逼人, 腦海突然閃過常在日本綜藝節目裡看到的「黛薇夫人」, 雖口感還是平庸點, 涓涓細流, 舒暢宜人, 寡言卻靜心聆聽著. 第一輪, Dr. 說結構香氣都不錯, 單寧很順, 越喝越好喝, 這才是熟悉的Barolo! A說像在抽雪茄卻不是雪茄味, 但能一直回味, 好特別的香氣. S說這是女人香, 想要跳舞了. 第二輪, 持續進步, 表現出色, 續航力持久, 完全無老態, 像28佳人, 比誰都更有活力, 長壽年份當之無愧!
投票結果: 第一輪 6. Francesco Rinaldi Barolo 1964 以9:3勝出 5. Francesco Rinaldi Barbaresco 1964, 兩者表現甚好, 亮眼的一雙, 但5號顯然遇到火力全開更厲害的對手. 第二輪 6. Francesco Rinaldi Barolo 1964 繼續以8:4勝出, 互有人跑票, 原因是5號平衡度雖好, 但6號的複雜度, 餘韻, 完整度更勝.
Wine of the Day (WOTD)
經每組兩輪投票後, 尾聲前讓大家按次序選出當天最喜歡的前三款酒. 如果沒有最後一雙帶來的高潮, 怎知薑終究是老的辣. 1960年代義大利酒是高風險的酒, 儲存狀況難以保證, 直呼我們真是太幸運了! 經加權方式計算後 (第一名3分, 第二名2分, 第三名1分), 當日前三名如下, 有兩名名列第二
6. Francesco Rinaldi Barolo 1964 (27分)
5. Francesco Rinaldi Barbaresco 1964 (14分)
A. Miani Friulano 2015 (14分)
後記:
常言道: “With old wines, there are no great wines, only great bottles”, 實在太貼切不過, 希望透過這次學習, 能讓大家瞭解Barolo和Barbaresco陳年後的成熟特徵及其差異化, 和處理這類老酒, 從開酒, 看顏色, 聞氣味, 觀察瓶塞的鬆與緊, 軟與硬和酒液浸潤多少, 都是影響酒狀態的關鍵. 過程中酒量在不同回合提供的多寡. 如沒甦醒, 得適時採用結合傳統「換瓶」與「原瓶呼吸」的SODD醒酒法, 加速酒的發展. 還有對酒渣的處理方式, 不似傳統或餐廳做法會decant, 因以學習為主, 試著在口中咀嚼, 品嚐最原始的風味. 相信能學懂這一課對以後處理老酒會有幫助, 除了技術面經驗累積, 還需更多好運的加持, 和與會者足夠的emozione (情感), 相信酒也能精誠所至, 金石為開.
越來越享受在不同階段感受酒帶來的變化, 有驚有喜, 有忐忑不安, 亦有鎮定自若滿懷期待. 雖然活動時腦袋瓜出現的字彙往往是最少, 但自然流露間所交織出的火花, 才是情感連結, 最精彩的片段.
