台灣隨意行第4場: The Greatest Chianti – 1988 vs 1990

出發前, 跟老師提到下兩場對我而言相對是陌生的, 有如張白紙, 應該是說還沒遇到Brunello以外令我傾心的Sangiovese, 但歸咎原因是喝得太少. 所幸老師近期的回歸Chianti和早期漫步Chianti系列, 反覆咀嚼消化後給予實質的養份. 本是同根生的Chianti和Montalcino, 命運與受垂憐青睞度卻是大不同, 如同老師所比擬, Montalcino像幅大型畫作, 史詩般的音樂作品或是長篇小說, 因為格局太大, 空間的經營是最為重要, 處理不好的話便出現「酒精、酸度與單寧常常在打架」 的情況. 年輕時小吵小鬧在所難免, 但如果基本功夫做好, 便有比例勻稱的優雅度, 陳年以後更可以達到和諧的最高境界. 而Chianti有如小幅畫作, 音樂小品或是散文, 如何在侷限空間做到圓融極致, 盡善盡美, 就在於細節的講究. 口味喜好是主觀的, 至於隨行者們是怎麼看待Sangiovese在Chianti與Montalcino的差別, 和走過前三場, 對於Nebbiolo與Sangiovese喜好又是如何? 留待後記時分享, 天馬行空, 實在有趣, 深藏不露之才大有人在.

當日酒款涵蓋Chianti Classico產區經典名莊, 全產區占地7,000公頃, 是Montalcino的三倍大, 總種植面積比三個B加起來還要大上一倍! 幅員遼闊, 從北到南子產區風格各異, 各組酒款輪番上陣時, 再加以介紹. 年份則是同屬卓越年份1988 vs 1990的對比. 1988屬80年代最好的年份之一, 遲來的春天, 六月份的大雨影響到開花期和坐果期, 導致產量下降約30%. 七月份直到十月份的乾燥炎熱天氣令果實成熟, 有極佳的酸度. 1990, 早春讓發芽較往常提早了十天, 夏季溫暖, 八月初較高地區出現乾旱, 九月初輕度降雨舒緩壓力, 採收期前迎來漫長的晴朗天, 氣候炎熱產量稀少, 產量平均減少10-15%, 卻也孕育出優質葡萄酒的絕佳條件. 葡萄酒大師也是意酒界專家Nicolas Belfrage在The Finest Wines of Tuscany and Central Italy著作中提到:

“1990: supposedly the “vintage of the century,” but all too many examples have proved unable to last the distance. Since this was before the big replanting flurry, we can only hope that the current clones have more staying power than the old ones.”

如何從daily drinking wine化身為fine wine, 在過去三十年間對Chianti Classico是個轉捩點. Chianti公會在1988年末與兩家大學聯合啟動名為Chianti Classico 2000的計劃, 通過大量試驗希望能找出最適合不同土壤的clones和種植密度等方法, 所精選出的四種新clones在2001年問世, 過去期間大約有兩成葡萄園重新種植, 改良後的產品逐漸在市場上推出, 也在四年前引入Gran Selezione的概念, 30個月木桶陳年, 13%最低酒精度和至少採用80% Sangiovese, 相較Chianti Classico Riserva都來得更加嚴謹, 可以期待的是未來將可以看到更多不同以往超乎想像, 優質的Chianti Classico酒款上市.

品飲順序從將中部往南走, 再往北攀爬俯瞰南方, 每組兩款分兩輪品飲, 一, 二輪間隔約1.5-2小時. 最後每人選出最喜歡的前三名加總積分, 成為Wine of the Day (WOTD). 除了A款活動前1小時開瓶, 其他全是24小時前拔塞瓶醒. 當日正式酒款如下:

A. Le Chiuse Spumante Brut Rose Stellare 2013
1. Isole e Olena Cepparello 1988
2. Montevertine Le Pergole Torte 1988
3. Castello di Ama Chianti Classico Vigneto Bellavista 1990
4. San Giusto a Rentennano Percarlo 1990
5. Fontodi Flaccianello della Pieve 1990
6. Felsina Fontalloro 1990

酒款區域分佈圖

A. Le Chiuse Spumante Brut Rose Stellare 2013 
既然主題是Sangiovese, 開場酒就選自Montalcino首款以100% Sangiovese Grosso傳統法釀造與酒泥陳釀兩年的粉紅泡泡. 看過老師文章的人一定不陌生, Le Chiuse酒莊師承Biondi Santi, 因地質複雜向北較涼的氣候緩和日漸暖化的天氣, 這塊田地曾是Biondi Santi Riserva酒的來源. Montalcino北方三雄之一, 現任莊主Lorenzo Magnelli謙和、中庸性格結合傳統理念和現代技術, 讓酒保有傳統風味和優雅平穩的氣息, 是真、善、美中善的典範, 也是三家中能將礦物味「駕馭」得最好.

至於何時開它, 決定採即開即飲, 第一輪, 香氣口感趨於平庸, H說細緻感與力度有刺激侵略性的感覺, 泡泡顆粒大, 但酸度漂亮, 青澀蘋果皮, 再熟成3年, 會有較佳表現. 第二輪, 傳統法酵母風味飄出, 清爽莓果酸度宜人, 氣泡變的溫和些沒那麼激進, 顆粒還是略大不夠細緻, 但續航力十足, 漸入佳境, 是款需要甦醒的氣泡, 好的香檳不都也是需要時間對待. 以實驗性質看待這款新作品, 已有Crémant的水準, 指日可待!

第一組來自極富盛名中部東西雙嬌, 無論是Cepparello的濃妝或Le Pergole Torte的淡抹, 總有讓人為之傾倒之處

1. Isole e Olena Cepparello 1988
酒莊位於中部偏西的Barberino Val d’Elsa和Castellina之間, 由兩塊田Isole和Olena組成, 海拔400米,  朝南西向, 土壤涵蓋黏土頁岩及大量鵝卵石. 複雜, 內斂深沉又有張力是此地的象徵. 自Bettino Ricasoli公爵1872年制訂的Chianti公式, 從最初Sangiovese最多只能用70%, 加入少量的Canaiolo紅葡萄和Trebbiano, Malvasia白葡萄到現任莊主Paolo de Marchi在1980年創造出100% Sangiovese Cepparello, 一世紀的演變, 歷經不斷地試煉而成. 但直到1996年DOCG分級下才允許100% Sangiovese, 在此之前僅能用IGT. 2000年則允許不超過20%國際品種, 2006年全面禁止白葡萄.

Palolo是抱青老師口中最有Sangiovese性格的君子, 也是Chianti的大儒, 六年前老師去造訪時, Paolo當時說做酒是很孤獨的活, 他不用顧問, 所有決定是我自己拿的. 他集合種植、釀酒與銷售於一身, 一切都是自學而成, 不爲市場釀酒, 只想忠實反映土地. 無論是能真實呈現Chianti風土的Cepparello, 還是單一國際品種Cabernet Sauvignon、Syrah和Chardonnay作品都是能讓義大利引以為傲的.

開瓶時, 淡雅玫瑰花瓣, 非常迷人, 果香花香酸度層次兼具, 單寧柔順, 樣樣皆備, 就像位品學兼優的模範生, 無從挑剔, 多汁鮮美, 光那一小口便停留一刻鐘, 捨不得喝盡. 早上小試, 增加木質檀香氣息, 花香漸散, 微鹹梅果, 鹹度鮮明, 雖是早晨, 卻想來盤客家小炒, 肌肉力度更甚. 第一輪, 酸度提升, 多數覺得香氣層次多, 很輕盈, 但相較開瓶時令人陶醉的那股花香卻不見蹤影, 玩起躲迷藏. 第二輪,  因室內溫度上升, 全數酒款都先送進酒櫃冷卻下, 先前喝過此款酒的, 都覺得沒有到應有的高度, 酸度更為銳利, 難道真醒過頭?

2. Montevertine Le Pergole Torte 1988
成立於1967年的Montevertine酒莊, 位於Chianti中部偏東的Radda村, 海拔425米, 朝北或東北向,土壤由沙岩, 石灰岩, 泥灰土組成, 風格空靈飄逸有個性, 像似Burgundy或Brunello, 是意酒界追捧的膜拜酒之一, 引人注目的是自1982年已故畫家Alberto Manfredi為其繪製的美女圖酒標, 年年不同深受收藏家喜愛, 是酒友間戲稱的女人頭, 娃娃頭. 原莊主Sergio Manetti, 原本從事鋼鐵製造業, 最初釀酒是為了招待朋友和客戶, 獨具慧眼的是聘請之後被視為Sangiovese之父的Giulio Gambelli為酒莊顧問, 也是Brunello名家Soldera的同門弟兄. 1971年所釀造的第一個年份獲得極大成功, 進而希望將Le Pergole Torte以Chianti Classico Riserva的名義推出,  但在冠名之路受阻退出工會後, 旗下的三款Sangiovese只能標上IGT, 一路遵循著自然主義哲學, 是傳統的典範之作. 現任莊主Martino Manetti則說他的方法是:“do everything we can to non rovinare (not ruin) the wine and beyond that, as little as possible”. 延續父親的理念, 最大限度地減少干預.

1968年開始種植的Le Pergole Torte單一園, 除了是Chianti第一瓶以100% Sangiovese釀造的葡萄園, 在當時Giulio建議下使用大小木桶比例各半陳年, 目的是讓酒有更多氧氣. 因此也是Chianti最早採用小木桶的酒莊. 以前是採單一園方式, 自1990年起以 Le Pergole Torte爲名的酒款改從所有葡萄園中選最好的葡萄, 只在好年份釀造而成, 按葡萄質量的高、中、低來分出三款. 在一次酒宴上, 老師詢問莊主Martino, Le Pergole Torte為何停止做single cru? 得到的回覆是, 這樣做我只能出4,000瓶. 屬人之常情, 因爲酒莊也得生存. Montevertine為傳統派代表, 相較於雙B, 這裡也有傳統和現代風格的區分, 不同的是並非在Slavonian大木桶與法國小木桶的應用, 而是葡萄品種的搭配, 萃取的程度, 和小木桶新舊比例的使用.

開瓶時, 些微醬香, 艷麗野性深邃玫瑰氣息, 茶香溢出, 流水潺潺, 飄逸空靈, 一抹微笑卻又捉摸不定, 稍縱即逝, 看似有個性又外向, 但骨子裡卻是充滿神秘色彩不食人間煙火的可人兒, , 腦海立即浮現阿莉芙的劇照, 化身為酋長頭目後不再感到畏懼. 早上小試, 調性與前款雷同輕盈點, 多了鹹梅少了花香, 尾韻梅果較開瓶時明顯細長, 低聲呢喃著, 似乎在思索, 韻味猶存. 第一輪, H說像老派的布根地, 蕭說之前喝10’ 女人頭, 硬到爆炸很封閉, 今天還沒醒開. 第二輪, 甜美女人香, 時而飄渺, 若隱若現. 我則嘀咕著這兩款花香究竟到哪去了?

投票結果: 第一輪2. Montevertine Le Pergole Torte 1988 以8:6險勝1. Isole e Olena Cepparello 1988, 選2的覺得女人頭口感複雜點, 鮮少桶的干預與修飾, 空靈感油然而生. 第二輪 2. Montevertine Le Pergole Torte 1988拿下全數票, 問題在於1號一路往下走, 原本在第一輪還能感受到的細緻度與層次感, 消失殆盡. 還好試酒過程中有捕捉到讓人流連忘返絢麗奪目的片刻, 但沒能讓眾人感受到, 可惜了, 不免為它抱屈.

第二組皆位於南方的Gaiole區, 有著類似Montalcino南部風格, 濃郁, 口感豐厚又不失優雅

3. Castello di Ama Chianti Classico Vigneto Bellavista 1990
酒莊成立於1970年, 位於Gaiole地區的Ama村, 海拔500米, 地理位置極佳, 日照充足, 釀造的葡萄酒充分體現南部的果香與陽光, 目前由Lorenza Sebasti和釀酒師Marco Pallanti共同掌管. 酒款為酒莊四個葡萄園中的Bellavista單一園, 占地23.76公頃, 南-西南朝向, 由黏土和石灰岩構成的多岩石土壤. 從1978年開始釀造單一園, 以80% Sangiovese, 20% Malvasia Nera混釀. 全部手工採收, 在控溫不銹鋼罐發酵, 經乳酸發酵後, 將兩種葡萄混合在法國小橡木桶中陳釀1年, 兼具果香和力量, 新桶使用比例較多, 目前酒莊已從原來的75%新桶降到現在的40%新桶.

開瓶時, 甜心玫瑰, 紫羅蘭, 嬌豔花香氣息, 像似剛下過雨的清晨, 玫瑰花瓣上有幾滴露珠點綴著, 酸度爽口, 唯獨尾韻偏短, 但殘留在鼻腔的花香停留了好些時候, 感覺較前兩款來的年輕, 像是位初入社會的OL, 率性直接缺乏歷練. 早上小試, 大紅玫瑰依舊醒目, 香氣口感變化不大, 在口中的表現仍少了那麼點個性與韻味. 第一輪, 有人說是波爾多風桶味明顯, 入喉後帶有涼感, 可憐的Ama, 只不過與阿嬤同音, 還被說成有老人味. 第二輪, 原地停留, 在眾軍壓境下, 一路呈現挨打狀態, 只能說對手們太強了, 其實本質並不差.

4. San Giusto a Rentennano Percarlo 1990
引用老師的比喻, 如果第一組Cepparello與Le Pergole Torte細胞中滲著Tuscany的芳香, San Giusto a Rentennano的Percarlo和接下來的第五款Fontodi的Flaccianello應該是深根Tuscany的國際人, 就像說著一口流利英文的義大利人. San Giusto最早曾是中世紀的一家修道院, 也曾做為Florence和Siena城邦間的邊界堡壘, 如今遺留的地下建築成為酒窖, 由Martini家族經營, 已有百年歷史.

酒莊占地160公頃, 由葡萄園, 橄欖樹, 森林和農牧場組合而成. 海拔270米, 充足日照外, 早晚溫差大顯著的微氣候, 在採收季往往非常炎熱. 也通過有機栽種, 嚴格的綠色採摘, 去除30-50%的不合標準的葡萄, 從而獲得最佳的成熟度. 土壤有多種礦物質, 砂土, 黏土, 石灰岩, 陶土, 鈣質等構成. Percarlo酒款以100% Sangiovese釀造, 選用最好的葡萄, 嚴格控制產量, 在陶瓷水泥罐中進行發酵和浸皮, 採用天然酵母. 法國小木桶陳釀20-22個月, 不過濾裝瓶後在瓶中繼續陳釀18個月. 果香濃郁, 典雅, 陳年實力強.

開瓶時, 瓶塞有夠緊, 還一度拔不起來, 幾乎是四場活動中最緊的一支. 老師說相較老酒, 其實最難開的是90’ 前後, 要新不新, 要舊不舊, 這場開下來, 深深體會到, 也算嚐到苦頭, 原來這才是我最大的課題. 初試時, 奔放嬌艷濕潤玫瑰花香, 帶皮革木桶氣息, 但不over, 像隻花蝴蝶, 形與色皆是, 有重量亦有深度, 花果香主導, 是能讓人拜倒在石榴裙下的女王範兒. 早上小試, 外放又內斂, 香氣質感更為提升,性感冶豔, 口感均衡細膩, 無法抗拒再次令人臣服, so sexy! 第一輪, 多了茶香, 但較先前香氣稍收斂些, 能靜能動, 集中度佳. 第二輪, 大多認為是今日最香最濃郁, 雖有14.5%卻相當平衡, 幾乎感受不到那高酒精度.

投票結果: 第一輪 4. San Giusto a Rentennano Percarlo 1990 以14:0大獲全勝 3. Castello di Ama Chianti Classico Vigneto Bellavista 1990, 這結果不意外, 4號從開瓶時便一路狂奔, 遠遠將3號甩在腦後. 第二輪阿嬤的命運沒有扭轉, 甚至被打入冷宮, 4. San Giusto a Rentennano Percarlo 1990 再次拿到全數票, 白說Ama適合年輕喝, 蕭說Chianti的Sangiovese, 陳年後不一定好喝, 如沒展現出葡萄更多面貌, 會隨著時間老化遲鈍. 相較於BdM, 陳年後是更有智慧, 達到另一個境界.

最後一雙南北較勁, 地勢, 土壤, 微氣候的差異, 各顯特色

5. Fontodi Flaccianello della Pieve 1990
成立於1981年, 位於Chianti Classico北部的Greve地區, 海拔400-450米, 朝南向, 以大量Galestro岩石和片岩組成的土壤結構, 陽光充足, 日夜溫差明顯, 有極佳溫暖乾燥的微氣候, 造就酒風平衡,明亮, 地域酒款平均水準高. 旗艦酒Flaccianello, 100% Sangiovese, 最初是出自單一葡萄園, 後來從所有葡萄園選取最好的葡萄釀造, 溫控不銹鋼槽中發酵和浸皮至少3周, 乳酸發酵後在Troncais和Allier橡木桶陳釀24個月, 年產量60,000瓶. 

在前款開瓶已耗盡氣力, 這款也沒讓我好過, 直接斷成三截, 除了拯救瓶塞功力提升外, 幸好有整形大師將它恢復原貌. 開瓶時, 醍醐味最為明顯, 久久散不去, 但不是令人生厭那種, 是高級醬香伴隨著咖啡微鹹話梅蜜餞李, 層次餘韻深長. 早上小試, 紹興老酒味混雜著濃郁梅香, 咖啡可可, 相當有內涵有模有樣, 綿綿不絕的尾韻令人記憶深刻. 第一輪, A說就波特酒加梅酒, 香氣與口感都帶有甜潤感. H說有台南傳統李仔鹹的味道, 放在剉冰上那種. Dr. 說很梅干菜味, 起初還沒勇氣喝, 但喝下去還不錯, 很特別一直在變化. 都說別被第一印象給影響, 還是得親身嚐過感受過. 第二輪, 依舊自成一格, 老靈魂哼著小調, 但是這支酒原來的面貌嗎? 不再開一瓶, 實在難解心中的疑惑.

6. Felsina Fontalloro 1990
最後來到Castelnuovo Berardenga, 位於Chianti Classico最東南端, 特有的地貌與風景在Chianti Classico地區可謂別具一格. 酒莊創立於1966年, 海拔400米, 多朝西南向, 土質涵蓋多岩石的鈣質土壤, 泥灰岩, 富含矽和黏土的砂岩, 以及海洋沉積物帶來的豐富礦物質. 除了多樣性的土質, 每一個葡萄園都有自己的微氣候. 占地600公頃, 其中95公頃是葡萄園, 採有機種植, 為數不少的農作物和保留大面積的森林, 旨在與大自然共生共存, 地域橫跨Chianti Classico產區和Crete Senesi地區,距離Montalcino只有30~50公里之隔. 現由莊主Giovanni Poggiali和釀酒師Caterina Mazzocolin帶領著, 結合傳統與創新, 致力於質量的提升, 進而奠定精品酒莊的地位.

品飲的酒款Fontalloro, 因部分葡萄來自較南的Chianti Colli Senesi, 所以不能以Chianti Classico產區命名, 100% Sangiovese, 在小木桶陳年18-20個月. 同年份另一當家酒款Rancia Riserva獲得諸多酒評家高度讚揚, 2006年份款更出現在Antonio Galloni: “Ten Wines That Changed My Life” 一文中, 其影響力和代表性可見一斑.

開瓶小試, 氣味與前五款調性不同, 似有年紀近凋謝的花混了中藥材, 丁香乾燥桃李脯, 口感平順,果香主導, 層次尾韻偏少, 還算可口. 早上表現則是增添大地氣息可可香, 藥材氣味散去, 轉乾燥花香, 口感不見起伏, 尾韻若有似無, 飄渺若現. 第一輪, 蕭說喝過其他年份, 無比雄壯, 經沉澱後, 現喝溫順許多. 第二輪, M說神龍見首不見尾, 如同我所感受到的虛無飄渺, 難以捉摸.

投票結果: 第一輪 5. Fontodi Flaccianello della Pieve 1990 以8:5勝出 6. Felsina Fontalloro 1990,一人棄權, 個性鮮明的5號, 有著諸多討論, 喜好兩極化, 雖非輕易討人歡心, 相處後可見真章. 第二輪6. Felsina Fontalloro 1990以12:2大逆轉勝出. 多數跑票是因為6號有向上發展, 老肉與鮮肉只能擇一話, 鮮肉自然討喜點.

Wine of the Day (WOTD)

經每組兩輪投票後, 尾聲前讓大家按次序選出當天最喜歡的前三款酒. 開瓶試酒時, 真有種相見恨晚, 雖非大鳴大放, 但很難不被那特有的氣質給吸引住. 而正式活動時, 表現有起有落, 有幾款真覺得可惜了. 下回有機會再遇見, 會從第一刻慢慢感覺起, 相信它所帶來的感動絕不僅於此. 經加權方式計算後 (第一名3分, 第二名2分, 第三名1分), 當日前三名如下:

4. San Giusto a Rentennano Percarlo 1990 (32分)
2. Montevertine Le Pergole Torte 1988 (28分)
6. Felsina Fontalloro 1990 (15分)

後記:
活動結束隔天跟老師分享結果, 花絮之際, 被問到Sangiovese在Chianti與Montalcino的表現有何分別? 較喜歡哪一個? 同時又問Nebbiolo與Sangiovese比又如何? 團員反映應該跟老師說台灣隨意行還沒喝過BdM, 其實私底下應該也沒少喝過, 希望明年度的規劃裡能走進BdM深入瞭解. 藉由以下分享, 來聽聽他們怎麼說.

H: Sangiovese在Chianti是蕭邦, 在Montalcino是李斯特. Nebbiolo像是文藝復興時期主掌米蘭大公國的Sforza 斯弗爾札家族,
Sangiovese則是主掌佛羅林斯共和國的Medici梅帝奇家族.

蕭: 做為一個義食愛好者來說, Sangiovese是最初及永恆的愛, 她的輕巧多酸, 不過分張揚的單寧及適度的口腔收斂感, 恰恰好提供了每口食物間一條平穩舒適的橋樑. 但後來接觸到了Chianti 的fine wine後才驚覺, 她也可以不只是平衡港點油膩的那壺清茶, 不如說她像坐在日式庭院中品飲的玉露, 在心靜如水時自能啜飲到一抹水底波濤. 瞬間即永恆, 也就是因為吹彈可破, 自能緊緊留存 (好啦, 其實我邊寫邊想著女人頭就是了). 至於Montalcino, 則就像日本焙茶了, 多了些煙火氣, 但也更圓潤悠長.Nebbiolo啊, 相較Sangiovese的小家碧玉, 一登場就是氣勢萬千的大家閨秀, 舉手投足堪稱風華絕代, 一個轉身或蛾眉輕挑都自有風情, 讓人甘願長相廝守以捕捉那層出不窮的美感變化. 簡而言之, 令人耽溺啊…

之於我, 喝Chianti的經驗實在有限, 經由這場活動有為之一亮. 歲月淬鍊過的Chianti有著獨樹一幟輕盈飄逸的風采, 跟過往喝到的年輕樣, 完全是兩回事. 但偏好在口中的厚度與重量感, 直到喝到4號才有搔到癢的感覺, 富有結構感, 深度和張力的Montalcino似乎較能擄獲我心. Nebbiolo則具備所有喜愛的元素, 想當然爾沒有最愛也是之一. 但一山還有一山高, 在各自的世界相信都有傲人之作, 不設限拋開成見, 多嚐多體驗, 酒世界除了浩瀚, 更多精彩迷人處還等待被發掘.

老蕭廚房
隨行者們, 咱們下回往南義繼續前進~

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