台灣隨意行第7場 – Etna – 地中海的布根地?

對於火山酒, 時有所聞, 位屬歐洲最高最活躍的活火山 – Mount Etna, 但喝過的瓶數, 十根手指數得出. 活動結束隔天傳來又爆發引發地震的消息, 一想到火山噴發時滾燙的岩漿, 火山灰漫飛的景象, 即使對當地居民造成生命的威脅, 但依然眷戀著這片土地, 生於斯長於斯, 固守家園. 然而上天給予的不只是考驗, 經年累月火山熔岩與灰燼的累積, 豐富在地獨特的土壤, 也讓葡萄根瘤蚜蟲病無從繁衍, 多數葡萄園擁有百年老藤, 是所賜予的禮物. 也因地處高海拔, 晝夜溫差大, 能讓葡萄成熟亦有足夠的酸度. 在這環境下長大的葡萄所釀成的酒, 充滿著力量和生命力, 與不羈的性格. 更有著經歲月淬煉後細緻優雅的一面.

此回品飲的三家酒莊集中在Etna北部, 相距約10幾分車程, 除A款活動時才開瓶, 其他酒款24小時前拔塞瓶醒, 當日正式酒款由左到右, 如下:

A. Suavia Monte Carbonare Soave Classico DOC 2016
1. Tenuta Delle Terre Nere Etna Rosso Feudo di Mezzo 2007
2. Tenuta Delle Terre Nere Etna Rosso Santo Spirito 2007
3. Calabretta Etna Rosso 2001
4. Calabretta Piede Franco 2007
5. Cornelissen Rosso del Contadino 10 2012
6. Cornelissen Munjebel Rosso 9 2012

酒款區域分佈圖

A. Suavia Monte Carbonare Soave Classico DOC 2016
主題是火山酒, 開場酒也找來同是以火山岩為主, 1887年紮根於Soave產區的Sauvia酒莊, 專注生產Trebbiano和Garganega單一品種的白葡萄酒, 與一般Amarone產區酒莊為了增加產品豐富度所生產的白葡萄酒有所不同. Monte Carbonare名稱來自於葡萄園位置, 位於海拔300米, 東朝向, 有著高純度的古老玄武岩, 因此又被稱為黑火山. 此款以100% Garganega, 平均樹齡73年, 不銹鋼桶發酵培養, 年產量30,000瓶, 曾在Kerin O’Keefe: 5 Must-Try Soaves一文中備受推崇. 開瓶時, 油桃隧石柑橘青草氣息, 像躺在綠地上仰望著藍天, 滑口油脂有著熱帶風情, 果感集中酸度精巧, 是款出眾白酒. 第一輪, 輕盈雅致, 搭配著有數十樣食材構成的巧巧風沙拉相得益彰, 在漸揚的酸度中取得平衡. 第二輪, 不時傳來好喝ㄟ, 在經歷第一輪各種驚喜與驚奇, 就像股清流, 緩緩滑過, 佇留心田.

第一組先入俗, 由走國際路線, 曾是80年代Barolo Boys浪潮推手Marc de Grazia領軍的Tenuta Delle Terre Nere

1. Tenuta Delle Terre Nere Etna Rosso Feudo di Mezzo 2007
莊主Marc de Grazia除了曾是引發爭論不休Barolo War的頭號人物, 另一事蹟, 則是把Etna產區推向世界舞台, 由於對市場的熟稔度讓他一開始便以單一地塊理念推廣Etna, 與布根地葡萄酒接軌, 更在背標標示「Burgundy of the Mediterranean」字樣行銷. Feudo di Mezzo位於海拔650米,北朝向, 礫岩, 火山灰和風化岩漿為主. 使用98% Nerello Mascalese, 2% Nerello Cappuccio, 平均樹齡40-80年, 在法國小木桶陳年16-18個月, 其中25%新桶. 開瓶兩小時, 檀香花粉肉豆蔻混雜著蜜豆香料味, 有如點燃一柱檀香, 餘煙裊裊, 不時飄來陣陣濃艷香粉. 單寧密佈需長時間甦醒, 百花爭艷在口中綻放著, 乾燥玫瑰餘韻深長, 張力架構十足, 腦海浮現著在拳擊賽中揮拳擊中對手時, 慢動作般的畫面呈現出的力與美. 早上小試, 濃豔粉撲轉為清香, 顯現更多優雅質地, 輕柔婉約沉穩的表現, 像Barolo的La Morra更甚Burgundy. 第一輪, 每人杯中表現明顯不同, 即使是同款杯. H說很法國, 單寧強勁; 蕭說有塑膠味, 像新開的感冒糖漿; 簡姐說很香啊, 像台南女生. 而我原先的畫面都不存在, 是時間, 磁場, 還是食物的影響, 百思不解. 第二輪, 差異不大, 覺得口感更緊.

2. Tenuta Delle Terre Nere Etna Rosso Santo Spirito 2007
往上攀爬, Santo Spirito約在700-750米, 北朝向, 火山灰. 同樣以98% Nerello Mascalese, 2% Nerello Cappuccio釀製, 平均樹齡40-100年, 在法國小木桶陳年16-18個月, 年產量9,000瓶. 開瓶時香氣與1號相仿, 但沒那麼外放, 內斂點仍屬馥郁. 口感呈現更多女人的面貌, 非嬌柔, 獨立自主有個性充滿魅力的美人胚, 均衡又複雜, 尾韻悠長, 光聞空杯也陶醉. 早上小試, 有著通透的酸度, 不加修飾的個性更為鮮明. 第一輪, 都說氣味優於1號, 但非適飲階段. 簡姐說像恰查某, 不時會刺你一下; 熊說有台南醃漬蜜餞, 包在番茄裡那個化應子的味道. H說搭配此時的開胃菜蒜香磨菇鮮蝦, 蝦甜度升高, 旨味提升. 這時我還在吃著前一道沙拉, 有明顯的苦味, 似乎明白1, 2號是受到食物影響居多. 第二輪, 力道不及第一輪沒能繼續發展, 停留原地.
投票結果: 第一, 二輪 2. Tenuta Delle Terre Nere Etna Rosso Santo Spirito 2007 分別以12:2和11:3勝出 1. Tenuta Delle Terre Nere Etna Rosso Feudo di Mezzo 2007, 選2號多數因口感較為複雜, 像三層肉一樣肥瘦相間有層次感, 1號則是瘦肉比例高, 滋味沒那麼討喜. 還是覺得是沙拉惹的禍, 多少影響到這組的表現, 雖然它是既可口又繽紛. 活動近尾聲時, 蕭說2號越來越有Barolo和Barbaresco的樣子.

第二組後追傳統, 來到擁有百年歷史歷經四代傳承的Calabretta

3. Calabretta Etna Rosso 2001
酒莊建立於1900年, 早期將葡萄或葡萄酒出售給大型酒商, 直到第四代Massimo和 Massimiliano於1997年接掌後, 才開始對外推廣, 堅持傳統用最自然最少干預的方式栽種釀造, 以Bartolo Mascarello為其追求的風格目標. 酒莊位處海拔750米, 北朝向, 沙質, 火山熔岩. 此款使用Nerello Mascalese和Nerello Cappuccio混釀, 平均樹齡60-80年, 不銹鋼桶短時間浸皮, 在Slavonian大桶陳釀5年以上才上市. 因Etna產區開放較晚, 2001年在當地已算是老年份. 開瓶兩小時後肉感橫欲, 就像一鍋白豆燉肉, 散發著自然甜香, 軟爛入味, 酸度活潑, 紅莓櫻桃果香綿密細長, 嬌滴滴, 但惹毛了一樣很嗆辣, 香氣與口感反差甚大. 早上再試, 多了乾草筍干還有股臭噗味, 口感雷同, 相較前一組酒莊, 更多果味和輕盈感, 尾韻稍短些. 第一輪, H說有自然酒風味, 很細緻, 喜歡這家的表現, 但要混熟點才會愛上它. K說有小時候吹泡泡膠的味道. 第二輪, 蕭說有髒髒的香味, H說費洛蒙, 簡姐說是臭腳ㄚ, 老白則說有身處在鄉間農村的感覺, 空氣中瀰漫著似肥料的混雜異味. 但口感都說無異樣, 柔美整合度佳.

4. Calabretta Piede Franco 2007
與前一款不同之處, 使用100% Nerello Mascalese, 舊法國小木桶陳年3年, 取名Piede Franco即是採用未嫁接的老藤. 開瓶3小時, 雖然比3號年輕但顏色較淺, 清甜櫻桃梅香帶著淡淡的胭脂味, 小家碧玉, 酸度顯明, 像是含了顆有著清涼感的酸梅, 想起了阿嬤的酸梅湯, 但尾韻偏短. 早上小試, 清新可人兒, 透心涼感, 餘韻也較前一日長一點, 但跟前面3款比較, 似乎又簡單了些. 誰說酒一定得複雜才算好, 任何時間不同思緒, 想要放鬆點不必動腦時, 也不失為好選擇. 第一輪, 酸度很跳, 怕酸的都倒退三尺, 熊說是有層次的酸, 不是單純一味, 取決於個人對酸的接受度. H說有菜刀酒前任釀酒師Yann Durieux釀造的風格, 但口感較無複雜度, 輕鬆喝也很好. 第二輪, 越往下倒, 底部沉澱物浮起, 顏色與氣味變混濁, 酸度沒那麼銳利, 甜美感架構深度漸增.

投票結果: 第一輪不分軒輊7:7打成平手. 第二輪 3. Calabretta Etna Rosso 2001 以8:6險勝 4. Calabretta Piede Franco 2007. 選3號多半覺得4號的酸度太突兀, 其他表現又沒能追上. 3號年份雖長但表現更有活力. 選4號則是喜歡它的靈巧, 第二輪後有撥雲見日, 開始蛻變. 果然在隔日僅剩一小杯量展現出真正實力, 潛力無窮.

最後一組可稱為探奇之旅, 討論最熱烈, 卻也最摸不著頭緒, 自然酒界翹楚之一的Cornelissen

5. Cornelissen Rosso del Contadino 10 2012
來自比利時的Frank Cornelissen, 偶然間的一瓶Etna酒, 讓他在攀登過無數名岳造訪Mt. Etna時, 見到眼前令人屏息的美景, 陡峭的山坡和火山噴發後熔岩形成的特殊地貌, 與眾多未經嫁接古老樹藤, 讓他從此跟這塊土地結下了緣. 崇尚自然, 不灌溉不施肥, 不加糖和酸, 也不使用人工酵母, 從釀造到裝瓶完全不添加二氧化硫. 除此之外, 長時間浸皮, 選擇在中性的聚乙烯塑膠桶發酵, Munjebel和Magma酒款在發酵後繼續在樹酯處理過的陶甕陳釀, 種種人為取向作法,在旁人眼裡已是極度不自然, 激進的作法, 野人, 狂人封號也隨影而行, 無論酒與人都充滿著爭議, 不禁讓人想一探究竟. Contadino是農夫的意思, 這款入門酒被稱為農夫紅10號, 葡萄採收自海拔600-1000米, 北朝向, 火山灰和火成岩土壤. 以80% Nerello Mascalese, 17% UvaFrancesa, Minella Nera, Nerello Capuccio and Allicante Boushet, 3% Minella Bianco andInzolia釀製. 平均樹齡50年以上, 發酵時採用去梗, 輕壓榨, 在聚乙烯桶帶皮發酵長達60天,再換到同樣材質的桶中陳放3 – 5個月後灌瓶.

開瓶3.5小時後, 柑橘橙香櫻桃甜香料, 像極了芬達汽水, 杯中還有幾片玫瑰花瓣, 與曾喝過的Philippe Pacalet和Yann Durieux村莊酒有著相仿的氣息, 酸度持久, 蜜豆仙楂酸梅和帶酸度的山竹口感風味, 平衡透亮, 獨樹一格, 沒能想像到這是來是自炎熱的年份, 有著15%的高酒精度. 早上小試, 香氣雷同, 口感更加沉著, 像杯甘醇的楊桃汁, 低聲細語, 架構扎實, 就像在烈日下, 流著汗水辛勤耕耘的農夫, 陽光的照射讓他的肌肉線條展露無遺. 第一, 二輪, 同樣的調性, 但在其他人的感受, 塑膠糞土味, 較像實驗性商品, 非主流路線, 難討人歡心. 蕭說這組酒是學者的酒, 是做研究獵奇嚐鮮用, 審美標準沒有依據, 端看個人喜好.

6. Cornelissen Munjebel Rosso 9 2012
葡萄來自同樣的地理位置, 酒莊的中級款, 使用100% Nerello Mascalese, 多塊田混釀. 平均樹齡60年以上, 發酵時採用去梗, 輕壓榨, 一樣在聚乙烯塑膠桶帶皮發酵長達60天, 再換到400公升的陶甕陳釀, 年產量12,000瓶. 開瓶4小時後, 玫瑰花粉滿滿花香, 口感卻是龐然大物, 氣味完全被厚重的單寧感給壓制住, 僅有一絲絲的玫瑰氣息, 再也感受不到其他風味, 狂放不羈, 難以駕馭, 需要相當長的時間甦醒. 此時猶豫著, 是否要提早decanting, 就怕活動時是醒不開的, 但基於要讓所有的酒在同一起跑點上見真章, 只好忍住. 早上再試, 涼感香料系, 微微甜感伴隨著木質土壤自然滋味, 充滿著神祕色彩, 持續發展中, 不像前一日單寧佈滿口腔表現那般令人擔憂. 第一輪, 藥草帶苦韻, H說口感漂亮, 結構強, 單寧還是多, 格局大, 餘韻長. 雖然有在變身但走的緩慢, 在這回結束後, 決定使用partial double decanting的方法, 將剩餘的半瓶倒入一半到另一個 187ml的小瓶子, 一個小時後再倒回原瓶. 第二輪, 多了濃郁的客家菜脯混雜著汽油揮發化學味, 苦韻更明顯, 咽喉感到緊縮. 才覺得第一輪有起色, 現又變了一個樣.

投票結果: 第一輪 6. Cornelissen Munjebel Rosso 9 2012 以9:2勝出 5. Cornelissen Rosso del Contadino 10 2012有3位棄權. 第二輪都說難選 6. Cornelissen Munjebel Rosso 9 2012 最後僅以6:4小勝, 棄票增加到4位. 是活動舉辦至今, 第一次面臨到的狀況, 知道這組讓不少人緊皺眉頭, 覺得難伺候外, 也非喜愛風格, 投票時近1/3是無法選擇. 索性將兩款所剩不到50ml帶回, 繼續拔塞瓶醒, 開瓶第三天, 才一口又被滿口單寧感給襲擊. 到了第九天, 還是拔塞狀態, 驚訝的是沒有任何氧化跡象, 5號變好喝了, 更多層次韻味, 而6號單寧有被馴服點, 看來還有戲可唱, 那就繼續放著, 想到時再來會會你們.

活動結束隔日與老師討論, Cornelissen酒之龐大, 讓多數人都喝不懂, 知道它的確需要比更多還要再多的時間才能看清面貌, 只是有多少人能有耐性給足時間, 或者又有多少人是真正感受到那精采絕倫美妙之處. 但從釀造者想盡辦法來表達一種意念, 呈現心中的美這觀點, 好像懂了些. 尤其在老師巧妙的比喻後, 似乎又更明白.

我上個月拜訪過 Roero一家酒莊後有此頓悟:

他們今天有六款酒, 這裏的酒窖更像Luca的實驗室, 他的Arneis有三種做法: 沒添加物的, 經過長時間浸皮的 (long maceration), 和一般的釀造法 (free run juice). 我問他頭一種是今天流行的自然酒嗎? 他搖頭後說: Winemaking is OK when you don’t feel it. 我感覺他更像畫師或樂團的指揮, 他想用不同的手法來表達他心中的美. 其實我在他的酒窖突然領悟了一個道理: 論釀酒方法, 自然酒一點都不自然, 你要想盡辦法來表達某一種意念, 所以自然酒更像現代畫, 有些蠻抽象的. 但只要像Luca那樣不拘於一格, 不褒自然酒而貶主流酒, 便處處有真情趣.

[見：2018 意遊雜記之十二：發現 Roero]

其實我策劃你們這批Etna酒時便有此想法: Terre Nere新派, Calabretta傳統, Cornelissen自然.蠻像這位Luca的意圖: 用三種方法表現Roero的風土.

我說 “自然酒更像現代畫”. 記得以前聽課學西洋畫, 老師說以前的畫用眼睛看, 現代畫用這裏,然後用手指點點腦袋.

Wine of the Day (WOTD)

經每組兩輪投票後, 尾聲前讓大家按次序選出當天最喜歡的前三款酒. 經加權方式計算後 (第一名3分, 第二名2分, 第三名1分), 當日前三名如下:

2. Tenuta Delle Terre Nere Etna Rosso Santo Spirito 2007 (20分)
A. Suavia Monte Carbonare Soave Classico DOC 2016 (18分)
3. Calabretta Etna Rosso 2001 (13分)

後記:
常說自己喝酒的寬度很廣, 什麼都願意嘗試, 也會試著去欣賞不同的美, 亦能保有心中的最愛. 就因如此, 覺得處處有新知, 不停歇的啟發, 一路開心學習著. 期許自己在歷經2018的試煉, 擁抱嶄新的2019之時, 在任一領域都要全力以赴, 樂在其中.